bbin宝盈

Banner图片
您当前所在位置:主页 > 首页动态 >

蒸菜技巧总有一个你还不知道!(附带7款特色蒸菜

作者:bbin宝盈 2020-10-31 08:00 浏览次数:

  “蒸”是以蒸汽作为传热介质,使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。

  蒸菜的口味鲜香,嫩烂清爽,形美色艳,而且原汁损失较少,又不混味和散乱,因而蒸菜适用面广,品种多。

  用蒸汽传热时,蒸汽是依靠汽的温度使原料受热,而蒸汽的温度比沸水高,它的最低温度是100℃。

  比沸水快,而通过水蒸汽传热,可较好的保持原料的形状、营养和水份,还能使菜肴软嫩,肥糯,入味快、形色美观。

  蒸笼内温度的高低,主要依靠火力的大小与气压的高低,所以蒸笼必须盖紧不漏气,来增加笼内的气压和防止热的蒸汽逸出,并防止冷的空气流进。

  蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候,用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料。如鱼类、蔬菜类等,要蒸熟不要蒸烂,时间为15分钟左右。

  对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸,如香酥鸭、粉蒸肉等。

  火候不能大,应用小火沸水缓慢蒸,时间长短要根据食材的实际情况来灵活掌握。

  都应该用微小火沸水缓慢蒸,这样才能保持蒸好的菜肴形状完整美观,不会变形。

  又有地方称清炖,是将原料加上调味料及少许高汤,上笼蒸制,然后淋轻芡而成。

  即原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等,再做成各种形状与色彩,或在食物中塞入各种馅心,放入盆中或碗中,上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有的色彩、味道。

  即将原料加工成茸后,拌入调味料和凝固物质,如蛋清、淀粉、琼脂等,做成各种形态,装在模具内上笼蒸制,蒸熟后成为固体造型。

  1、蒸的器具很多,有木制蒸笼、竹制蒸笼,形状可大可小,层次可多可少,应根据原料多少来调节。

  2、蒸菜时,必须注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面;淡色菜放在上面,深色菜放在下面;不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

  3、原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中,调味品也不易渗透到原料中,故而最大限度的保持了原汁原味。因此必须选用新鲜原料,否则口味会受影响。

  4、调味方面,分为基础味和补充味。基础味是在蒸制前使原料入味,浸渍加味的时间要长,且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味;补味是蒸熟后加入芡汁,芡计要咸谈适宜,不可太浓。

  5、注意掌握好原料蒸制时的温度,原料的湿度要大,以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水,含水量少的多加水。

  6、要根据原料耐气的程度,分别采用急气盖蒸(即盖严后在沸滚气体中蒸开)、开笼蒸或半开笼水滚蒸、暖气升蒸(在冷水上逐渐加热,至气急后蒸成)等方法。

  1、蒸鱼或蒸肉时,应待蒸锅的水开了以后再上屉,这样能使鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩,让内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。

  3、蒸饭应用开水,既可缩短时间,又可减少营养损失,因为维生素B1的损失程度与蒸饭时间成正比。

  4、蒸馒头要用冷水,放入馒头后再加热升温,可使馒头均匀受热,并能弥补面团发酵不佳的缺点,使蒸出的馒头松软可口。

  5、先将蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮或放进蒸箱里蒸,蛋壳便不易破裂且容易剥皮。

  蒸制的方式有很多,除了以上介绍的几种花色品种之外,还有以口感命名的滑蒸,以烹调方法命名的炸蒸等。每一种蒸法,都有其独到之处和操作技巧。

  粉蒸,是把经过刀工处理好的原料放在小盆内,加入调料腌渍入味后,再加入五香米粉拌匀,然后装在盘(碗) 中,上笼蒸至成熟。因调味时需要加入五香米粉,故而得名。

  粉蒸菜具有色泽油润光亮、质感细嫩软烂糯黏、五香味浓、鲜醇可口的特点,其代表菜肴有粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸泥鳅、荷香粉蒸鸭等。

  用于制作粉蒸菜的原料非常广泛,既有动物性的原料,如猪排骨、猪五花肉、牛肉、羊肉、鱼肉、虾肉、兔肉、牛蛙、鳝鱼、海鳗、泥鳅等;也有植物性的原料,如平菇、香菇、白萝卜、茼蒿、豆角、土豆、鲜藕、红苕等。

  1、比如制作粉蒸肉所用的猪五花肉,应选皮薄肉嫩的软五花肉,忌用膘厚油重的肥猪肉,否则食之腻口。

  此外,以动物性原料作为主料时,应该加一些植物性的原料做配料,以达到营养均匀、清口解腻、增添风味的目的。

  一般来说,猪肉适合配夏秋之交的老南瓜或红苕,猪排骨配土豆,羊肉配萝卜,鸡块配香菇,鳝鱼配豆角等,而这些搭配也不是固定不变的,可根据季节的变化和顾客的口味要求去灵活运用。

  制作粉蒸菜常用的调味品有精盐、味精、鸡精、胡椒粉、泡辣椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、腐乳、香辣酱等。

  五香米粉对于制作粉蒸菜肴必不可少,既可以买现成的,也可自制。其配方有很多,一般是取100克大米和少量的八角、丁香、砂仁等香料,放在干净的炒锅内,用小火焙黄出香,然后倒在案板上擀成粗米粉即成。

  其方法是:把猪五花肉皮上的残毛污物刮洗干净,切成7~8厘米见方的大块,再投入加有葱结、姜片和料酒的清水锅里,烧沸后撇净浮沫,然后用中火煮至刚熟,捞出晾凉即可。

  注意:五花肉不可煮得过熟或过生,否则会影响成菜质量,以用筷子从肉皮处向下插入,可以轻轻插透为宜。

  1、制作粉蒸肉的五花肉片,以切成长约 7 厘米、宽约 4 厘米、厚约0.3厘米的长方片为宜。

  原料刀工处理后的形状还要与装盘的形式、火候的大小结合起来灵活运用,总的原则是——形状均匀、大小适宜,以保证受热均匀,成熟一致。

  为了保证粉蒸菜肴味道可口、色泽鲜亮,经过刀工处理后的原料,有的需进行出水处理,比如兔肉、甲鱼、海鳗、泥鳅、平菇、香菇等。

  1、像兔肉等异味大、血污多、质地老的原料,应该与冷水一起入锅,加料酒和葱姜,烧沸后再煮约5分钟,捞出来用清水洗净污沫即可。

  2、而鳝鱼、海鳗、泥鳅等黏液重、腥味大的原料,则应下入沸水锅中略汆,即迅速捞入冷水盆中,洗去表面黏液。

  为使粉蒸菜肴香味诱人,一定要精心调味,方法是:将改刀的原料放在小盆内,依次加入葱花、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、酱油等拌匀腌制入味,或者是放在调好味的汤汁中烧透入味。

  在此咸鲜味的基础上,还可加入甜面酱、豆豉、泡辣椒、豆瓣酱、海鲜酱、沙茶酱等,调制成不同风味的粉蒸菜肴。

  2、因粉蒸菜肴为加热前一次性调味,各种原料的投放量一定要掌握好,特别是在将盐和咸味酱料 (如豆瓣酱) 一起加入时,应先加咸味酱料调好颜色,再加盐补充咸味。

  3、所用甜面酱、泡辣椒、豆瓣酱、豆豉等调料,应事先用热油炒香出色,再加入原料拌匀。

  比如牛羊肉因肉片薄易入味,腌制半小时即可;牛蛙、鳝鱼大约要腌制1小时;排骨、鸡块则需要1.5小时左右;茼蒿、榆钱、白萝卜丝、豆角等小型素菜原料,腌几分钟即可。

  2、米粉不要放得过多,否则会粘结成坨,造成成菜后不松软,而且吃起来腻口。

  3、加入米粉拌匀后,可根据其干湿的程度去添加适量的鲜汤和熟油,以免蒸出来的成品干瘪、无滋润软糯的口感。

  另外,针对某些本身不含油脂的动物原料 (如猪肺等),在拌粉料时一定要加足油脂,这样蒸出来的成品才油润。

  前两种方法一般不需换盘或换笼,直接将蒸好的菜品连同原有的盛具一起上桌,这样不会破坏菜品的造型。

  将装有粉蒸原料的盛器置于蒸笼内,用旺火蒸制,蒸制时间要根据原料体积的大小和成菜的口感去灵活掌握。

  由于粉蒸菜肴大部分使用的是生料,而且外表又有米粉包裹,传热较慢,所以需用旺火猛蒸,并且中途不能放气。

  粉蒸菜肴蒸好后,应撒些葱花、红尖椒末、碎香菜、胡椒粉等小料,并淋上少量烧热的香油或食用油激香,以增加香味和诱人的色泽。

  原料:鲜活龙虾1只,葱15克,姜20克,料酒、葱姜汁各10克,精盐0.5克,香菜75克,白糖10克。 做法:

  3、将龙虾放入容器内,放上葱段,姜片、入蒸锅内,蒸至熟透取出。拣去葱段、姜片不用。将蒸好的龙虾放入铺有香菜的盘内即成。

  1、腊鱼尾250克用温水浸泡50-60分钟祛除过重的盐分,捞出控干水份,用烧至六成热的色拉油炸至色泽金黄。

  2、腊肉500克用火烫去表皮的余毛,放入蒸箱内大火蒸25分钟,取出后切成5×5×1厘米的片,再用温水浸泡1小时。

  3、将腊肉摆入盘中央,周围摆放腊鱼尾,摆好后淋入茶油30克,入蒸箱大火蒸25分钟。

  4、锅内放入茶油50克,烧至四成热时,放入浏阳豆豉5克、鲜红尖椒碎50克中火略炒,取出放入蒸了25分钟的腊鱼尾上,再次蒸制6分钟,取出撒葱花3克即可。

  自制酢肉250克切成5×6×1厘米的片,摆入大碗内,先撒入鸡粉2克,再撒入新鲜的红尖椒碎100克、浏阳豆豉2克,淋入茶油40克,入蒸箱大火蒸15分钟,撒入鲜红辣椒丁20克和豆豉3克点缀即可。

  1、新鲜的带皮五花肉5千克洗净,切成厚长条,加入盐500克抹匀,放入缸内腌制2—3天。

  2、取出五花肉,用柴火烟熏2—3天,切成厚约5厘米的片,加入味粉、八角粉各50克,干辣椒碎500克,高度白酒100克,再次放入坛子内密封存放2—3天后方可使用。

  浏阳蒸菜非常大有名,是湘菜的一个重要组成部分,也是单独的菜系,据统计在全国浏阳蒸菜馆有3万多家。浏阳蒸菜什么都能蒸,蒸什么都有味,这是浏阳蒸菜的最大特点。

  2、锅下色拉油烧至八成热,下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡,捞出后入热水浸泡20分钟。

  3、锅留底油烧热,下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香,下入凤爪2千克煸炒均匀,加入高汤没过凤爪5厘米,调入一品鲜酱油15克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开,倒入盛器中,封上保鲜膜,上笼旺火蒸30分钟至酥软。

  5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅,加入适量原汤、少许红椒圈,大火收汁,装入小碗中。

  2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡,可以使其外皮发皱,吸足水分,出现蓬松感。

  1、净冬笋200克洗净,切成10×6×0.3厘米的片,放入沸水中大火焯透,捞出控水。

  2、腊牛肉150克洗净,直接放入蒸箱内大火蒸20分钟,取出后再切成跟冬笋一样的薄片,然后与冬笋片交叉摆入盘中,撒入盐、鸡粉各2克。

  3、干辣椒粉25克、浏阳豆豉2克、鲜红尖椒粒20克混合,放在食材中间,淋入茶油50克,入蒸箱大火蒸20分钟,取出后撒入葱花1克、红椒丁5克、豆豉3克点缀即可。

  3、将白菜叶包入肉馅,摆放在盘内,浇上自制剁椒80克,入蒸箱蒸10分钟,倒入天邑一品鲜酱油,撒葱花即可。

  剁椒2.5千克,泡姜末、野山椒末各500克,白酒、蒜蓉、白醋各300克拌匀,浇烧热的熟猪油300克即可。

  自制腊鸭400克洗净,切成厚1厘米的小片,略微清洗后控干水份,加入盐、鸡粉各2克拌匀,装入大碗内,摆放鲜红尖椒碎100克、浏阳豆豉5克,淋入茶油100克,入蒸箱大火蒸30分钟,取出后撒入葱花、红椒丁各2克即可。

  1、老洋鸭10只(净重4—5千克/只)洗净,先加入盐2千克搓揉均匀,再加入葱姜水(老姜500克、葱段750克放入榨汁机内,倒入清水400克、料酒500克榨成汁)拌匀,腌制2天。

  2、取出洋鸭风干(夏天用电风扇吹一夜,冬天挂在通风处风干约2天),再放入烟熏房内熏制1天左右即可。


bbin宝盈