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北漂的酱肉包如今成了北京包子三巨头

作者:bbin宝盈 2020-12-04 09:04 浏览次数:

  福桃编辑部曾经两次报道过狗不理包子店,那两次探店的编辑归来,完全忽略了服务态度的冷淡,忽略了包子的大小,忽略了馅料工艺,他们都只带回来一条消息——

  在狗不理王府井店内,一笼包子的价格在50-100元不等,一笼经典百年酱肉包更是卖到了128元的高价。博主“谷岳”的视频里,普通酱肉包也卖到了60元8个,个头如图所示:

  本就被全国人民嘲笑为“美食沙漠”的北京再添新伤:又贵又难吃的包子,北方人真是冤大头!!

  平心而论,包子完全是一种平民食物,卖这么天价,大约靠的只能是老字号招牌硬撑。

  每天清晨,还没睡醒的吃货们凭着身体记忆就能准确的钻进属于自己私藏的包子铺,氤氲的笼屉散发着麦子的清香,到手的包子有些烫手,熟悉的味道扑鼻而来。咬一口,暄软的皮儿上浸润着酱色的肉汁,几乎是一瞬间,被这美味唤醒了,一天就这样开始了。

  比起北京包子顶流猪肉大葱馅,酱肉包是十足的北漂。有人说,酱肉包可能来自天津。

  同义成是一家在历史上和狗不理齐名的包子铺,最早是一家酱肉铺子,后来创新出了一款酱肉包,逐渐成为了他家的招牌。

  将五花肉加调料放在锅中炖烂,然后切成小块,加入香莛和豆瓣酱、面酱,再倒入猪骨头汤,一起搅拌均匀,这样馅料就完成了。

  胶东大包子的馅料是事先炒熟的,油八成热时下大颗的肉丁,刚一变色,迅速倒入黄酱,细细煸炒。待肉丁裹满了酱汁变成绛红色,滴上料酒,撒上些葱姜末,顿时酱香四溢。炒好的肉丁拌上事先备好的菜就成了包子馅儿。

  与山东酱肉包相比,四川的酱肉包肉丁切的会更小一些。炒制的方法差不多,只是黄酱换成了甜面酱,有的还会加一些豆瓣酱。另外还有一种不炒制,直接在拌肉馅时调入甜面酱和豆瓣酱的做法。

  虽然来源不可考,做法和使用的酱料也不一样,但这股子酱香味正和了北京人爱吃酱的口味。

  如今,随便走进一家北京的包子铺,猪肉大葱、酱肉包、各式三鲜几乎成了标配的口味。

  北漂的酱肉包甚至拥有自己的专属排行榜,这可是顶流猪肉大葱馅包子都没有的待遇。

  以下是经过福桃编辑部内部评测推荐之后产生的6家包子铺(全部吃下来,竟然都不到一笼经典百年酱肉包的价格)以下店铺和福桃编辑部毫无利益关系,可放心食用。

  只要是在大兴生活过的人,几乎都吃过阳阳。这家中式快餐店,是许多大兴人的食堂。

  阳阳的老板是个北京的70后,父亲是名画家,母亲是位摄影家,热爱美食的父亲经常带着他去各家饭店“蹲点儿”。后来家庭遭遇变故,作为家中独子,他承担起养家的责任,凭着热爱扎进了烹饪行业。

  2000年,家住大兴的王冬注意到,来仁和医院看病的患者及附近的居民,吃饭难成了问题。凭借过往几次开店的经历,他酝酿出了一个想法,开家中式快餐店。

  当年4月,他的第一家中式快餐店就在医院附近落成,取名叫阳阳小吃,但大家一般都偷懒叫它阳阳。店里的菜式很多,有包子、面条、馄饨、粥、盖饭等60多个品种,来看病即使一天都在这儿吃,也不担心重复。

  2003年,非典来袭,在外吃饭的人数骤减,卫生和健康成了大家最关心的问题。

  阳阳采用的是明档厨房,隔着玻璃可以清楚的看到食物制作的过程,给顾客带来了很大的“安全感”。明亮的灯光和浅色的装潢,也给人一种干净的感觉。这使得阳阳在非典时期声名鹊起,后来阳阳的每家分店都保持了这种清爽的风格。

  包子是现蒸的,上桌的时还冒着热气。一笼5个,个头不算小。包子皮很暄软,散发着质朴的面香。咬一口肉馅饱满、酱香浓郁,还有肉汁流出。肥瘦搭配得刚刚好,吃起来非常满足,也不会觉得腻。

  饱妹在大兴人都嫌偏的地方上了四年大学,在那个打车软件和外卖软件都还没出现的时间里,阳阳是许多大学生的第二食堂。

  当时,在大兴找家阳阳,可比找家肯德基、麦当劳容易多了。每次坐着学校的班车到地铁站,开在地铁口的阳阳都成了解决一餐的首选。一群穷学生也会一起来这里吃饭,跟吃食堂一样各点各的,再互相换着吃。

  其实,当时选择阳阳只是觉得顺口,离开大兴,身边找不到阳阳时才格外怀念那股酱香味。也许这就是包子铺给人的感觉,就像天天打招呼的老街坊,常见面时不觉得,只有分开才会发现他已经成了你生活中的一部分。

  一碗热乎乎的炒肝,配上二两包子,就是一顿经典的老北京早餐。可能有人会觉得这样的早餐过于重口,但这正是许多人记忆中的味道。

  由于工作繁忙,留给早餐的时间越来越短,再加上卖炒肝的店铺也越来越少,从一碗炒肝开始的悠闲早晨已经不多了。

  藏在红桥商场后边的汇兴居,是家有年头的小馆子,炒肝加酱肉包是这里的招牌。

  包子皮是半发面,一咬开,大块的酱肉粒相当诱人,仿佛是把红烧肉包进了包子里。如果觉得有些腻,蘸上小料台免费供应的黄芥末和醋,味道更加丰富,保证你能再吃上二两。

  这里的炒肝也相当实在,肠和肝的量,在有些糊弄的店铺里,能拆成三、四碗。值得一提的是,他家炒肝的芡汁做的也很到位,不会浓稠到糊嘴,但也不容易澥,即使打包回家再加热,口感依旧不错。

  来这儿吃饭的除了附近的老街坊,还有不少从北京各处赶来,重温回忆的老食客。探店时遇到一对父子,爸爸熟练地点好小时候的经典套餐,儿子边狼吞虎咽,边听爸爸讲小时候的故事。

  从店里挂着的老招牌,就能看出这是一家老店了。店里布置,满满的怀旧感,还挂着老板和不少明星的合影。到了饭点,许多附近的老街坊会过来打包。

  他家的酱肉包酱香浓郁,薄皮大馅,趁热吃能吃到鲜美的肉汁。瘦肉居多的肉馅受到许多人的追捧,但吃惯了肥七瘦三的人会觉得稍微有些柴。

  (需要提醒的是这里门口禁止停车,探店的时候正好碰到开车来的食客,吃了一次昂贵的炒肝包子。)

  北京是个各地美食聚集的地方,不同的口味融合在一起产生了许多有趣的变化,酱肉包也是如此。

  包子的中间有个圆圆的小洞,能清楚的看到里面的馅料。本来担心这样的外形,蒸制时馅料里的水分会被蒸发掉,但吃起来虽然没有肉汤但也并不干,包子皮上也浸满了汤汁,酱香味很够。

  生煎酱肉包是先蒸再煎的,不是生煎包的那种焦脆,咬一口像是面包一样松软的口感,煎过的底部则是酥脆的。

  馅料与传统的酱肉包不同,几乎是纯瘦肉,丝状的有点像肉夹馍的口感,刚出锅时能吃到浓郁的肉汤。

  这是一家装修很精致的川菜,每桌间都有很好的隔档,就是灯光有些暗。服务员很有眼力见儿,杯子中的水喝完,基本不用叫就会有人来添。

  酱肉包是先蒸后烤的,带有一丝焦香。包子皮发的很好,软绵绵的,与烤过酥脆的部分形成了鲜明的对比。馅料很扎实,同样瘦肉居多,带着一丝丝甜味。

  长时间的赶路会不自觉地拉高期待,但包子本身是种朴素的食物,再讲究也很难做到惊艳,它就像生活中平淡的小确幸,偶遇才能收获惊喜。

  一口咬下去蛋白质、油脂、碳水都有,拿着就能吃,着急赶路的人也不会饿肚子。

  1、寒残一叶,《他是天津包子大王的后人,传承200多年老字号,却没卖过一只包子》,2020.4


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